トマトの薄皮を「湯剝き」する人が多いのですが、「湯剝き」は鍋にお湯を用意する手間や、トマトの栄養素がお湯に溶け出してしまったり食感を損なうので、料理によってはこの「直火剥き」を推奨します。
別にジョエル・ロブションが編み出した方法というわけではなく、調理場では割と知られているトマトの下ごしらえ方法なのですが、過去にテレビでロブションが紹介したことがあるようなので、ここではジョエル・ロブション秘伝ということにしてみました。
トマトをフォークで刺してガスレンジの直火で薄皮を焼きます。それだけ。薄皮が焦げて破れてきたら指で薄皮を剥きます。スルスルと簡単に剥けます。皮を剥いたトマトを丸のまま使う場合は直火にかける前にヘタも取っておいた方が良いです。
ちなみにトマトと昆布の旨味成分は同じグルタミン酸です。
— MSNBYKさん (@MSNBYK) 2013年2月22日
トマトに鰹節や玉ねぎを合わせると美味しいのは旨味成分が異なるからです。鰹節と玉ねぎはイノシン酸。グルタミン酸はアミノ酸でイノシシ酸は核酸なので、この二つを合わせると旨味が倍増します。
— MSNBYKさん (@MSNBYK) 2013年2月22日
日本は昆布と鰹節、西洋はトマトと玉ねぎ、って感じですね。どちらもグルタミン酸とイノシン酸の組み合わせです。トライ&エラーで培われた経験則はスゴいなと感心します。
— MSNBYKさん (@MSNBYK) 2013年2月22日